[파이낸셜리뷰] 프랜차이즈 산업에서 가장 큰 비율을 차지하고 있는 업종이 ‘외식업’입니다. 대부분의 사람들이 ‘프랜차이즈’라는 단어를 들으면 떠올리는 영업 형태 역시 음식점입니다.

프랜차이즈는 본사가 가맹점에게 상표와 경영 노하우를 제공하고 가맹점은 본사의 도움을 받아 상품이나 서비스를 판매하고, 본사에 비용(로열티, 수수료 등)을 지불하는 산업입니다.

특정 산업에 국한되지 않고, 어떤 산업에서도 프랜차이즈 시스템을 도입할 수 있습니다.

하지만 국내외를 막론하고, 프랜차이즈 산업에서 음식점이 큰 파이를 차지하고 있는 이유는 ‘통제’와 ‘이윤’이라는 부분 때문입니다.

프랜차이즈 본사가 존재하는 이유는 이익을 내기 위해서입니다. 본사의 이익은 가맹점으로부터 들어오기에, 더 많은 가맹점을 개설하는 것이 본사의 이익 상승 방안입니다. 지속적으로, 장기간 가맹점을 늘려간다는 것은 기존 가맹점이 이탈하지 않다는 것이 전제돼야 합니다.

가맹점의 입장에서 본다면 오랜 기간 비용을 지불하면서 가맹점으로 머물러 있기 위해서는 비용을 상회하는 이점이 있어야 합니다. 본사의 관리가 체계적으로 이뤄지고, 본사의 광고·홍보를 통해서 지속적으로 고객이 유입되어야 합니다. 또 직접 시장을 뛰어다니고, 도매점을 알아보지 않더라도 본사로부터 손쉽게 물류를 공급받을 수 있는 것도 큰 이점입니다.

이와 같이 프랜차이즈 산업에서 본사 입장에서 이윤이라는 측면과 가맹점 입장에서의 이점이라는 측면을 관통하는 교집합이 바로 ‘물류’입니다.

국내 가맹사업을 관장하는 공정거래위원회에서는 본사에서 물류 이익에 너무 의존하면서 발생하는 폐해를 방지하고자 가맹점 매출과 본사의 매출이 정비례하는 ‘로열티’ 위주의 사업방식을 권장하고 있으며, 이를 추구하기 위해 수년째 법령 및 제도를 정비하고 있으나. 현재 국내 프랜차이즈 산업은 물류 공급 수익을 위주로 본사가 운영되고 있음이 명확합니다.

또 음식점 프랜차이즈 사업을 운영하는 본사 입장에서는 본인들만의 비법이 담긴 레시피를 가맹점에 모두 공개를 할 수 없는 측면도 있습니다. 가맹점주가 비법을 모두 알고 나면, 굳이 가맹점 형태로 사업을 할 이유가 없기 때문입니다.

이에 소스와 같은 주요 식재료는 본사에서 제품 형태로 만들어 공급을 하는 것이 합리적입니다. 이와 함께 본사는 가맹점주가 본사의 운영방식을 지키지 않고 멋대로 운영하는 것을 방지하기 위해 주요 물품은 본사에서 공급해야 함이 마땅합니다.

가맹점에서 계약 상 의무사항을 지키지 않는 경우 당장 취할 수 있는 대처방안으로 영업에 있어 필수 물품에 대한 공급을 중단하다는 것이 효과적이기 때문입니다.(이를 나쁜 방향으로 악용해서는 안됩니다.)

따라서 프랜차이즈 사업을 이제 막 시작한 본사의 경우 자금력과 인력 등의 부족을 이유로 사업 초기에는 OEM 형태로 소스와 같은 물류를 생산을 하는 경우가 많지만, 어느정도 사업이 궤도에 오르고 나면 본사에서 직접 생산을 해서, 가맹점에 유통하는 방향으로 구상을 하게 됩니다. OEM 생산은 아무래도 레시피 유출의 위험성이 있고, 생산과 물류 비용이 직접 생산에 비해서 더 비쌀 수밖에 없기 때문입니다.

다만 외식 프랜차이즈 본사에서 직접 소스와 같은 식품을 공급하기 위해서는 임의로 할 수 없고, ‘식품위생법’에 규정된 사항들을 준수해야 합니다. 식품을 직접 만들어서 고객에게 즉시 판매하는 것은 ‘일반음식점’, ‘휴게음식점’ 등 식품접객업 신고만으로 가능하지만, 식품을 다른 사업장에 공급하는 것은 ‘유통’에 해당이 됩니다.

이렇게 식품을 유통하기 위해서는 ‘식품제조가공업’ 인허가를 받아야 합니다. 이를 지키지 않고 마음대로 식품을 만들어서 유통하면 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금에 해당하는 처벌을 받게 됩니다.

식품제조가공업 등록은 이름에서부터 느껴지듯이 ‘제조업’에 해당이 됩니다. 제조업은 일종의 ‘공장’입니다. 우리가 흔히 알고있는 공장처럼 큰 건물에, 으리으리하게 기계 설비를 갖추는 것은 아니지만 식품제조가공업장은 식품 공장으로서 지켜야 할 사항들이 있습니다.

도시지역(주거지역, 상업지역, 공업지역), 관리지역(보전, 생산, 계획) 등 영업장이 위치한 토지의 용도지역에서 가능한지 여부를 검토하고, 건축물용도가 ‘공장’이나 ‘제2종 근린생활시설(제조업장)’으로 되어있는지를 확인해야 합니다. 영업장내의 시설은 제조장, 창고, 포장실, 세척실 등 제조에 필요한 공간을 각각의 ‘방’으로 분리해서 나눠야 합니다.

또 건축물의 크기(면적)에 따라 제조 기계 설비가 설치가 가능한지 ‘대기환경보전법’, ‘소음·진동관리법’ 등 관련 법령을 검토해봐야 합니다.

식품을 제조할 때 물은 얼마나 사용하는지, 물은 어떻게 공급하고, 어떻게 흘려보내는지 상·하수도에 대한 확인도 필요합니다. 제조업이 입점함에 따라서 정화조 용량도 문제가 될 수 있고, 하수도원인자부담금이 발생할 수 있습니다.

이 모든 사항을 거쳐서 제조업장을 설치하고, 무사히 식품제조가공업 등록증을 받는다고 해서 끝이 아닙니다. 이제 어떤 식품을 생산할 것인지, 식약처에 보고를 해야 합니다.

이 경우 문제가 되는 것은 식품의 소비기한을 어떻게 정할 것인지를 확인해야 되는 것입니다. 일반적으로 소비기한을 직접 확인할 수 없기에 검사기관에 맡겨서 검사를 해봐야 하는데, 이에 따라 비용이 발생할 수 있는 부분입니다.

그리고 ‘식품위생법’에 규정된 바에 따라서 ‘자가품질검사’를 진행해야 합니다. 자가품질검사는 본래 업체 스스로 품질에 문제가 없는지 여부를 확인해야 하는데, 소규모 식품제조가공업소에서 검사설비를 갖추고 직접 검사를 실시하는 것은 어려운 일입니다.

따라서 자가품질검사 역시 검사기관에 제조된 식품을 보내서 검사를 받아야 하며, 이 역시 당연하게도 비용을 지불해야 합니다.

그런데 소스 제품을 비롯해서 일부 식품들은 자가품질검사 주기가 ‘1개월’밖에 안되는 경우도 있습니다. 이 말은 매월 생산된 제품을 검사기관으로 보내 비용을 지불하고, 검사를 맡겨야 한다는 것입니다. 제조하는 소스의 종류가 많아질수록 늘어나는 관리비용도 잘 따져봐야 합니다.

박재형 약력

現 하나 행정사가맹거래사사무소 대표

現 소상공인진흥공단 희망리턴패키지 컨설턴트

現 경실련 프랜차이즈피해구제상담센터 법률상담관

現 대한가맹거래사협회 소상공인지원센터 전문상담관