[오늘 통한 과거리뷰] 김치

2023-08-30 어기선 기자

다담

[파이낸셜리뷰=어기선 기자] CJ제일제당이 ‘다담 김치양념’ 2종(파김치, 깍두기)과 ‘다담 반찬양념’ 2종(진미채, 깻잎지)을 출시했다고 30일 밝혔다. 김치는 우리 국민에게 가장 익숙한 반찬이지만 담그는 과정이 복잡하고 어렵다. 이런 이유로 최근 들어 냉장편의양념 시장이 급속도로 성장했다. 샘표 ‘새미네부엌’에서 냉장편의양념 시장에 문을 두드리기 시작했고, CJ제일제당도 냉장편의양념 시장에 발을 담근 것이다. 냉장편의양념은 1분내로 김치와 반찬을 쉽게, 적은 양으로 만들 수 있다는 장점이 있다. CJ제일제당 관계자는 “양념이나 밀키트를 활용해 직접 요리하는 것을 즐기는 소비자가 늘어나면서 보다 쉽고 빠르게 요리를 만들 수 있는 제품을 선보이게 됐다”며 “앞으로도 소비자 목소리를 반영한 신제품을 지속 출시해 양념시장을 선도해 나갈 것”이라고 말했다.

김치란

김치란 우리나라 전통 발효식품이다. 절인 채소를 양념한다는 특징이 있다. 다만 고춧가루를 사용하는 것이 있고, 고춧가루를 사용하지 않는 것이 있다. 저온 상태에 밀봉 보관을 한다면 몇 년 간 두고 먹을 수 있는 장기 보관 음식이 된다. 김치는 우리나라를 대표하는 음식이면서 자존심이기도 하다. 최근 중국이 동북공정을 빌미로 김치도 자신들이 만든 음식이라는 이야기를 하지만 김치는 우리나라 고유의 음식이다. 김치는 ‘침채(沈菜)’에서 나온 말인데 중세국어 시기에는 ‘딤ᄎᆡ’로 발음했다. 이것이 김치가 된 것이다. 김치의 역사를 논하자면 일단 채소를 소금에 절여 장기 보관 형태의 음식을 김치로 취급한다면 그 역사는 오래됐다. 하지만 오늘날의 김치 형태를 ‘김치’로 본다면 그 시기를 어느 때로 해야 할지에 대해서는 계속 논란이 되고 있다.

사진=픽사베이

고춧가루로 만든 김치는 임진왜란 이후

물론 삼국시대 이전에도 채소를 소금에 절여 장기 보관 형태의 음식에 대한 기록이 남아있다. 하지만 오늘날 형태의 김치를 논하게 된다면 고려시대부터가 아니냐는 이야기가 나온다. 고려시대는 물김치, 나박김치, 동치미가 기록돼 있기 때문이다. 그리고 원나라 시기 고려양이라고 해서 이들 김치가 원나라에서도 유행을 했다. 조선시대에도 소금에 절인 형태의 김치가 있었다. 하지만 고춧가루가 임진왜란 이후 전래가 됐다는 점에서 오늘날 김치의 형태는 임진왜란 이후에 나왔다. 그것은 경신대기근 때문이다. 경신대기근이 닥쳤는데 이때가 바로 소빙하기였다. 한반도에 추위가 닥치면서 사람들은 추위를 이겨내기 위해 산에 있는 나무를 벌목해서 아궁이에 불을 지폈다. 그러다보니 산에 나무가 사라지게 됐고, 소금을 만드는 땔감의 가격이 치솟기 시작했다. 당시 소금은 땔감으로 불을 지펴 바닷물을 증발시켜서 만들었다. 따라서 땔감의 가격 상승은 소금의 가격 상승으로 이어질 수밖에 없다. 소금 가격의 상승으로 인해 백성들이 소금을 사용할 수 없게 되면서 젓갈을 이용해 야채 절임을 해야 했다.

젓갈의 사용

그런데 젓갈을 이용해 야채 절임을 하면서 ‘감칠맛’이라는 것이 백성들에게 자리매김하게 됐다. 기존의 야채 절임은 소금으로 이뤄졌기 때문에 야채 절임에는 ‘쓴맛’이 강했지만 젓갈을 이용하면서 감칠맛이 나타난 것이다. 문제는 젓갈이 비린내가 많이 난다는 점이다. 비린내를 없애기 위해서는 매운맛을 내는 재료를 사용해야 하는 상황에 직면하게 됐다. 이런 이유로 고춧가루를 사용하기 시작했다. 이북 지역이 고춧가루를 거의 사용하지 않는 이유는 상대적으로 땔감의 가격이 저렴하면서 그에 따라 소금을 얻을 수 있었기 때문에 굳이 고춧가루를 사용할 필요가 없었다. 하지만 전라도 지역은 산이 거의 없기 때문에 땔감을 얻을 수 없게 되면서 젓갈을 사용하게 됐고, 그에 고춧가루를 상대적으로 많이 사용하게 될 수밖에 없었다.

사진=픽사베이

배추김치는 19세기부터

다만 배추김치의 출현은 19세기부터이다. 배추가 재배된 시기는 1850년부터이기 때문이다. 그 이전까지는 주로 ‘무’를 사용해서 김치를 만들었다. 그런데 1850년부터 배추가 한반도에 재배되면서 배추김치가 출현했다. 다만 배추가 당시 비쌌기 때문에 백성들이 배추김치를 먹을 수 없었고, 배추김치는 양반들이 먹는 음식이라는 인식이 강했다. 오늘날 배추김치가 서민음식이 될 수 있었던 것은 우장춘 박사의 배추 품종 개량으로 인해 농업 생산성이 늘어났기 때문이다. 즉, 배추김치가 서민음식이 될 수 있었던 것은 60년도 안됐다는 이야기다.

1인 가구의 등장

불과 얼마 전까지 대가족 시대이기 때문에 겨울철이 오기 전까지 김장을 담가먹었다. 이런 이유로 배추를 한번에 50포기 이상 담그는 것이 비일비재했고, 김장이 되면 이웃집끼리 품앗이를 했다. 하지만 현대에 들어서면서 핵가족화가 되면서 김치를 사서 먹는 시대가 도래했다. 그리고 1인 가구가 출현하면서 점차 김치를 담가 먹지 않고 주로 사서 먹게 됐다. 하지만 김치를 담가 먹는 ‘로망(?)’은 사람들의 머릿속에 각인이 되면서 김치를 언젠가는 담가 먹어야겠다는 생각을 갖게 됐지만 현실적으로 불가능에 가깝다. 왜냐하면 1인 가구가 김치를 담그기에는 젓갈을 따로 사야하고, 고춧가루 따로 사야하는 현실 앞에서 무너질 수밖에 없다. 그 이유는 김치에 들어가는 재료들을 소규모 포장으로 판매를 하지 않기 때문이다. 이런 이유로 1인 가구가 김치를 담가 먹는 것이 현실적으로 불가능했다. 그런데 최근 식품회사들이 냉장편의양념 시장에 뛰어들면서 이제 1인 가구에서도 김치를 담가 먹는 시대가 도래했다.