박재형
[파이낸셜리뷰] 식품제조업체의 최종 목적지는 ‘HACCP(해썹)’ 인증이 아닐까 싶습니다. HACCP 인증 마크가 주는 신뢰도는 분명 매출 상승에 도움이 됩니다. 제품을 홍보하고, 영업을 할 때도 깨끗하고, 안전하게 제품을 생산한다는 자부심이 묻어 나옵니다.
그런데 HACCP 인증은 너무 어렵습니다. 준비부터 운영까지 어느 것 하나 쉬운 것이 없습니다.
한 번 도전해볼까 하고 인터넷에 정보를 뒤적이다 보니 숱하게 보이는 정보는 비용이 많이 든다 는 것입니다.
이에 현재 식품제조가공업 인허가를 받고 식품제조업장을 운영 중인 업체는 이런 아이디어를 떠올리곤 합니다.
“지금 우리가 운영 중인 제조업장에서 인증을 받아버리면 시설 비용도 많이 안들고, 건물을 따로 안 구해도 되니 효율적일 것 같은데….”
좋은 생각입니다. 하지만 현재 운영중인 식품 제조업장에 HACCP 인증을 받는 것은 결코 쉽지 않다고 말씀드릴 수 있습니다.
식품제조가공업만 받은 제조업장과 HACCP 인증을 받은 제조업장은 시설 기준이 완전히 다릅니다.
식품제조가공업은 단순히 포장실, 원료가공실, 제조장, 보관실 등을 벽으로 나눠서 분리만 하면 됩니다. 그런데 HACCP 인증을 위해서는 작업자가 제조장에 들어가기 위해 손을 씻고, 이물을 제거하는 세척, 소독 등을 하기 위한 ‘위생전실’이 필요합니다. 그리고 이 위생전실을 기준으로 ‘일반구역’과 ‘청결구역’이 나눠집니다.
HACCP 인증 업장에서 일반구역과 청결구역은 철저하게 분리가 되어야 합니다.
각 구역에서 작업을 하는 작업자는 함부로 넘나들 수도 없습니다. 혹여 작업자가 일반구역과 청결구역을 넘어가려면 반드시 위생전실을 거쳐서 세척, 소독을 다시 하고 구역을 이동해야 합니다.
이와 함께 HACCP 인증 업소는 식품에 위해가 발생할 수 있는 화학적, 생물학적, 물리적 요소를 모두 제거해야 합니다. 화학적 요소는 식재료 등을 통해서 식품에 사용해서는 안 될 중금속, 화학물질 등이 들어가는 경우를 말합니다. 생물학적 요소는 인체에 바이러스, 기생충, 곰팡이 등 위험한 세균이 발생할 수 있는 위험입니다. 물리적 요소는 금속, 돌, 유리와 같은 이물질이 식품에 들어가 인체에 위협이 될 수 있는 사항입니다.
이렇게 인체에 위험이 될 수 있는 요인들이 발생하지 않도록 식품을 제조하다 보니 ‘HACCP 인증 마크가 찍혀 있는 식품은 믿고 먹을 수 있다’는 말이 나오는 것입니다.
그런데 현재 운영 중인 식품 제조업장의 상태는 분명 HACCP에서 요구하는 청결 기준과 분명 차이가 있을 수 있을 것입니다. 따라서 위해 요소가 식품에 혼입되거나 발생할 가능성도 높을 것입니다.
결국 식품제조가공업소가 HACCP 인증을 받으려면 시설을 다 뒤집어 엎어야 합니다. 이는 결국 새롭게 HACCP 인증을 준비하는 업체와 다를 바가 없습니다.
오히려 기존 시설을 철거하는 비용을 감안한다면 더 많은 돈이 들 수 있습니다.
다만 완전히 불가능한 것은 아닙니다. 가능성이 높지는 않지만 현재 식품제조가공업소의 배치 형태와 운영 현황에 따라서 시설 공사를 추가로 조금 더 하는 것만으로 HACCP 인증을 받을 수 있는 경우도 있습니다.
박재형 약력
現 하나 행정사가맹거래사사무소 대표
現 소상공인진흥공단 희망리턴패키지 컨설턴트
現 경실련 프랜차이즈피해구제상담센터 법률상담관