[오늘 통한 과거리뷰] 간장

2025-11-13 어기선 기자

사진=픽사베이

[파이낸셜리뷰=어기선 기자] 한국의 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산에 등재될 전망이다. 유네스코 홈페이지에 따르면 유네스코 무형문화유산 보호 정부간 위원회(무형유산위원회) 산하 평가기구는 ‘한국의 장 담그기 문화’를 심사해 '등재 권고' 판정을 했다. 평가기구가 ‘등재’(inscribe), ‘정보 보완’(등재 보류·refer), ‘등재 불가’(not to inscribe) 등으로 구분하는 심사결과는 본회의에서 뒤집히는 일이 거의 없다. 이에 따라 장 담그기 문화는 12월 2∼7일 파라과이의 수도 아순시온에서 열리는 제19차 무형유산위원회에서 최종 등재가 확실시된다.

간장

우리나라에서 장류라고 하면 기본적인 베이스가 메주를 띄운 후 된장과 간장 등 두 가지 장을 만드는 것이다. 여기서 수많은 장류가 파생된다. 본래 장류라고 하면 생선을 발효시켜 만든다. 이를 ‘어장’이라고 부른다. 즉, 옛날 사람들은 어장이나 육장을 만들어 먹었다. 그런데 우리나라에서 콩으로 만든 된장이나 간장이 발달하게 된 이유는 두 가지다. 하나는 콩이 우리나라에서 많이 나온다는 점이다. 또 다른 하나는 불교문화의 유입이다. 정사 삼국지에는 고구려인들이 장을 잘 담그고 이를 ‘선양장(善藏釀)’이라고 불렀다. 다만 이때 한반도에서는 간장과 된장이 명확히 구분되지 않은 토장일 것이라고 추정하고 있다. 이후 점차 간장과 된장으로 분리가 된 것으로 파악된다. 무엇보다 고려시대에는 불교국가이기 때문에 어장은 점차 사라지고, 간장과 된장이 주류를 이었을 것으로 보인다. 다른 나라에서는 물고기 등 육류 또는 생선류로 장을 담그는 문화가 있지만 우리나라에서는 주로 콩으로 장을 담그는 문화가 뿌리를 내렸다. 아울러 일본에서도 오랫동안 불교국가를 유지하면서 원래 생선과 육류로 간장을 담궜지만 점차 콩으로 장을 담갔다.

조선간장은

조선간장은 메주를 띄워 우려낸 것으로 부산물이 조선간장이다. 메주를 띄워 항아리에 넣고 소금물을 붓고 짧게는 몇 개월, 길게는 몇 년을 발효시키면 물은 간장이 된다. 오랜 시간 숙성되면 소금물의 특유 짠맛이 줄어들고 간장 본연의 맛을 보이게 된다. 숙성기간이 워낙 길기 때문에 제조 및 판매가 쉽지 않은 것이 현실이다. 숙성 기간이 길어지면 생산비는 상승하고 생산량은 줄어들기 때문이다. 이런 이유로 조선간장을 생산해서 판매하는 기업이 많지 않다. 국내에서는 ‘샘표’가 단연 으뜸이다. 다만 최근 들어 수제 조선간장을 만드는 사람들이 늘어나면서 이들을 중심으로 생산·판매가 이뤄지기도 한다.