[파이낸셜리뷰=어기선 기자] 한정식은 우리나라 요리의 반상 차림으로, 서양문물이 전해지면서 만들어진 차림이다. 그 이전까지는 한정식이라는 개념이 없었다. 그 이유는 우리나라는 ‘겸상 없이 1인상’이 식문화였기 때문이다. 따라서 식탁 하나에 온갖 반찬들이 올라와 있어서 여러 사람들이 달려들어서 숟가락과 젓가락으로 음식을 집어먹는 한정식은 서양음식 문화가 전래되면서 만들어졌다.

전채, 주식, 반찬, 후식 구성 상차림

한정식은 전채, 주식, 반찬, 후식으로 구성돼 있다. 이는 서양식 코스요리를 접목시킨 것이라고 할 수 있다. 한정식이라는 것이 일제강점기 시기 요릿집에서 유래했다는 것이 정설이다. 궁중 음식 숙수(요리사)들이 일제강점기 때 궁중에서 쫓겨난 후 명월관으로 모여 음식을 판매한 것이 한정식의 유래라고 설명도 한다. 일단 한정식 요리는 궁중 음식에서 유래한 것이지만 그 격식은 서양 음식 문화에서 유래된 것이다. 즉, 궁중 음식에 서양식 코스 요리 문화가 접목돼서 만들어진 것이 한정식이다. 일각에서는 기생 요릿집에서 유래했다는 이야기도 있지만 그에 대한 논란은 계속 이어지고 있다.

고급 음식 문화로 자리매김하면서

한정식은 일제강점기를 거치고, 해방이 된 이후 고급 음식 문화로 자리매김을 했다. 그러면서 접대 문화가 발달하면서 한정식 역시 성장을 했다. 주로 고위급 관료들을 대접하거나 상견례 등 격식을 차리는 자리에 한정식이 빠지지 않았다. 그것은 가격이 제법 나가기 때문이다. 그러면서 한정식은 특별한 날에만 먹는 그런 음식으로 인식을 하게 됐다. 하지만 1980년대 경제성장이 이뤄지면서 한정식 문화가 점차 대중화되면서 한정식의 보편화가 이뤄지기 시작했다. 문제는 2000년대 들어오면서 한정식집이 쇠락세를 걷기 시작했다. 한정식집이 쇠락세를 겪게 된 것은 두 가지 요인이 있다.

저비용 고강도 노동과 김영란법

한정식집은 많은 반찬을 만들어 내야 한다. 그것은 노동집약적인 산업이라고 할 수 있고, 많은 비용이 들어가야 한다. 한정식 가격이 비싼 이유도 이런 이유 때문이다. 그런데 2000년대 들어서면서 임금 상승이 가파르게 이뤄지기 시작했다. 기존의 노동집약적으로는 고비용을 감당하기 힘들게 됐다. 이런 이유로 일부 한정식집은 간편화·간소화를 통해 살아남는 방법을 고안하기 시작했다. 기존에는 한상을 차리게 되면 상다리가 부러질 정도로 반찬의 가짓수가 많았지만 반찬 가짓수를 대폭 축소시키는 방법으로 해서 고비용을 감당해왔다. 하지만 2016년 김영란법이 시행되면서 한정식집은 또 다른 시련을 맞이해야 했다. 1인당 접대 식대를 3만원으로 제한한 것이다. 한정식집이 접대 손님 위주로 장사를 해왔다는 점에서 김영란법 시행은 한정식집의 운영에 있어서 엄청난 타격을 불러일으키게 됐다. 하지만 한정식집 주인들은 어디에 하소연도 하지 못하는 그런 신세가 된 것이다. 그러면서 한정식집이 점차 쇠락하기 시작했다.