[파이낸셜리뷰] 최근 카페 창업의 형태는 단순히 커피만 파는 카페의 형태를 넘어서 빵, 디저트를 판매하는 베이커리와의 결합이 이뤄지고 있습니다.

‘유명 카페’, ‘대세 카페’로 SNS에서 유명한 카페들을 방문해보면 맛있는 빵을 정말 다양하게 팔고 있는 것을 볼 수 있고, 유명 프랜차이즈 카페들 역시 예전에는 간단한 디저트류를 커피에 곁들여 판매하는 형태였다면, 최근에는 빵, 디저트류의 종류를 늘리고, 품질에 신경을 쓰는 형국입니다.

한편 빵, 과자만을 판매하던 베이커리 전문점 역시 커피와 음료를 판매하지 않는 곳을 찾아보기 힘들어지고 있습니다.

이렇게 커피와 빵이 떨어질 수 없는 관계로 얽혀가는 사이에 베이커리 카페들의 제과제빵 수준이 점점 발전해, 최근에는 유명 베이커리 카페가 제과제빵 전문점의 자리를 넘보고 있습니다. 온라인 스토어에서는 지역별 유명 카페의 빵을 판매하고 있는 모습도 심심찮게 찾아볼 수 있습니다.

이렇게 유명세를 얻은 베이커리 카페는 편의점, 대형마트와 같은 판매점, 다른 카페, 음식점 등 다른 업체에서 납품을 요청 받는 경우도 있습니다. 혹은 직접 가맹점주를 모집해 프랜차이즈 사업을 해볼 수도 있습니다. 그렇다면 베이커리 카페는 별도의 인허가를 받지 않고, 다른 업체에 자신들이 만든 빵을 납품해도 문제가 없는 것일까요?

이에 대한 해답을 확인하려면 지난 2023년 개정된 「식품위생법 시행규칙」의 내용을 살펴봐야 합니다.

「식품위생법 시행규칙」에 음식점, 제조업자 등 식품업자들의 의무사항에 대해 규정된 ‘식품접객영업자 등의 준수사항’에는 아래와 같은 내용들이 2023년 개정을 통해 추가되었습니다.

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즉석판매제조가공업자와 제과점영업자는 당일 제조한 빵, 과자, 떡류 제품에 대해서 음식점(휴게음식점, 일반음식점), 집단급식소, 위탁급식업체에 납품을 할 수 있다는 내용이 추가된 것입니다.

따라서 현재 베이커리 카페는 위 기준을 준수한다면 다른 업체에 납품이 가능합니다. 다만 여기서 몇 가지 유의해야 할 사항들이 있습니다.

첫 번째는 베이커리 카페 영업신고 시 어떤 업종으로 신고를 했는지 확인이 필요합니다. 베이커리 카페는 휴게음식점과 제과점 업종의 경계선상에 있는 영업 형태입니다. 아이스크림, 차를 팔거나 패스트푸드점, 분식점 형태로 운영하는 것을 휴게음식점이라고 하며, 빵, 떡, 과자를 제조해서 판매하는 것이 제과점입니다.

베이커리 카페는 카페를 기준으로 본다면 ‘휴게음식점’, 베이커리를 기준으로 본다면 ‘제과점’에 속하게 됩니다. 더군다나 휴게음식점과 제과점은 주류를 판매할 수 있는 일반음식점과 달리 모두 주류를 판매할 수 없고, 판매 상품들이 일부 겹치는 부분이 있으며, 영업신고 기준도 별반 다르지 않아 두 업종 사이의 경계가 뚜렷하지 않습니다.  따라서 베이커리 카페들은 휴게음식점과 제과점 중 원하는 업종으로 자유롭게 영업신고를 하고 있습니다.

그런데 위 법령의 내용을 보면 즉석판매제조가공업자와 제과점 영업자만 납품이 가능하다고 명시되어 있습니다. 따라서 현재 휴게음식점으로 신고된 베이커리 카페는 제과점으로 업종을 변경하거나, 온라인 판매까지 염두에 두고 있다면 즉석판매제조가공업 신고를 추가로 받아야 합니다.

두 번째는 음식점에는 납품이 가능하지만, 대형마트, 편의점과 같은 판매점에는 팔 수 없다는 것입니다. 위 내용을 보시면 음식점과 집단급식소, 위탁급식업체에만 납품이 가능하다고 명확히 규정이 되어 있습니다. 따라서 대형마트, 편의점 등 판매점에 납품을 해야 한다면, ‘식품제조가공업’ 인허가를 받아야 합니다.

세 번째는 당일 제조된 빵과 디저트를 납품하고, 납품을 받은 업체는 당일에 모두 판매를 해야 한다는 것입니다. 추가 인허가를 받지 않고, 즉석판매제조가공업이나 제과점 신고만으로 납품을 하기 위해서는 납품을 받는 업체와의 물류 동선과 거리, 해당 업체에서 당일에 모두 판매가 가능한지 여부를 꼭 확인해야 합니다.

이 모든 사항을 충족하는 상황이라면, 해당 베이커리 카페는 다행히도 별도의 인허가를 받지 않거나, 즉석판매제조가공업만을 받고 추가 납품을 통한 매출 확대를 기대해볼 수 있습니다.

반면 음식점이나 급식소가 아닌 마트, 편의점에 납품을 하고 싶거나, 물품 공급과 판매에 더 많은 기간이 필요한 상황이라면 필수적으로 식품제조가공업 등록을 하고, 제조업장을 만들어야 합니다.

일반적으로 식품제조가공업은 까다로운 시설 요건을 충족해야 하기에, 운영중인 음식점이 위치한 건축물에 추가로 인허가를 받기가 쉽지 않습니다. 요건에 맞는 별도의 건축물을 구하고, 시설을 구축해야 합니다.

그런데 여기서 하나 더 문제가 되는 것은 빵류 제품은 바로 HACCP(해썹) 의무 식품이라는 것입니다. HACCP은 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고, 사전에 위해 요소의 발생여건들을 차단하여 안전하고 깨끗한 식품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 설립하고, 이를 준수하고 있다는 인증을 받는 것입니다. 따라서 일반적인 식품제조가공업보다 더욱 더 엄격한 기준에 따라서 시설을 갖춰야 하며, 비용이 훨씬 많이 필요합니다.

베이커리 카페가 만든 빵이나 디저트를 다른 업체에 납품하기 위해서는 앞서 말씀 드린 사항들을 모두 고려하여 납품 여부를 결정해야 합니다. 이를 모른 채 무작정 공급계약을 체결하고, 멋대로 식품을 납품했다가는 「식품위생법」에 따른 처벌뿐만 아니라 공급계약 불이행에 따른 책임까지 져야 할 수 있다는 것을 유의해야 합니다.

박재형 약력

現 하나 행정사가맹거래사사무소 대표

現 소상공인진흥공단 희망리턴패키지 컨설턴트

現 경실련 프랜차이즈피해구제상담센터 법률상담관

現 대한가맹거래사협회 소상공인지원센터 전문상담관