[파이낸셜리뷰=어기선 기자] 오마카세는 '맡긴다'라는 뜻의 일본어로, 그날의 음식 등을 요리사에게 전적으로 맡긴다는 뜻이다. 오마카세는 가이세키에서 파생된 것으로 원래 ‘저렴한’ 요리였다. 하지만 시간이 지나면서 점차 고급화됐다. 우리나라에서도 오마카세와 비슷한 방식의 술집들이 있었지만 2010년부터 오마카세가 대유행을 하면서 오마카세가 자리를 잡기 시작했다.

전통적인 스시집이 줄어들면서

1980년대 이전까지만 해도 전통적인 스시집이 대유행을 했다. 다만 어시장 밥집을 중심으로 해서 안 팔리고 남은 생선을 헐값에 가져다가 요리를 하고 판매를 하면서 오마카세가 태동했다. 그날 그날 남는 생선이기 때문에 정해진 재료로 요리할 수 없어 결국 가격만 남고 재료는 모르는 방식이었다. 하지만 1980년대를 거쳐 1990년대 들어서면서 버블경제 시기로 접어들자 술안주를 제공하는 가게들이 늘어나기 시작했다. 원래는 저렴한 술안주를 내어왔는데 버블경제로 인해 소비자들의 주머니가 넉넉해지면서 덩달아 오마카세의 고급화 바람이 불었다. 처음에는 이름 모를 생선을 마구잡이로 잡아서 손님들을 대접하는 방식이었지만 점차 고급화되면서 주방장이 손님들에게 이름 모를 생선을 소개하면서 그에 얽힌 이야기 혹은 먹는 방법 등을 설명하는 방식으로 해서 점차 고급화가 됐다.

국내는 호텔 중심으로

물론 우리나라에서도 오마카세 비슷한 형식의 안주들이 있다. 예컨대 통영의 ‘다찌집’이 대표적이다. 그날의 생선으로 안주를 만들어 제공하는 것이기 때문에 손님들은 어떤 안주가 술상 위에 오르는지 모르는 것은 당연하다. 오늘날의 오마카세는 1990년대 중반 호텔 일식당을 중심으로 퍼져 나갔다. 호텔 일식당에서 판매하는 오마카세이기 때문에 주로 중산층 이상의 직장인들이나 데이트 코스로 애용했었다. 그러다가 1990년대 일본을 유학 다녀온 사람들이 2000년대 들어서 직장인이 되면서 오마카세가 점차 일반 국민들에게도 전파됐다. 그러면서 호텔 일식당 역시 오마카세의 대중화를 하게 됐다. 또한 호텔 일식당에서 일했던 주방장들이 점차 서울시내 곳곳에 일식당을 차리면서 오마카세가 널리 보급되기에 이르렀다. 그리고 2020년 코로나19 팬데믹 상황이 되면서 해외여행이 묶이게 되면서 오마카세는 일본여행을 대신하는 것으로 주목을 받게 됐다.